Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Санпин для питания школьников с изменениями 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
- Санитарный надзор
- Вступают в силу требования
- НОВОСТИ
- Версия для печати
Образовательным организациям необходимо изучить новые требования действующего СанПиН, касающихся организации питания.
- Организованные перевозки групп детей, мероприятия
При организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов допускается использовать набор пищевой продукции («сухой паёк»), свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23:00 до 7:00) – должно быть организовано горячее питание.
При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребёнок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребёнка.
Также определены требования для организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях. Например, должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приёма пищи, а также сбора и хранения отходов, соблюдений правил личной гигиены. Чтобы ознакомиться с требованиями подробнее, обратитесь к пункту 8.7.
- Питьевой режим
Питьевой режим должен быть организован посредством установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи упакованной питьевой воды или с использованием кипячёной питьевой воды.
- Кухонный инвентарь
По новому СанПиН стало необязательным использование специальных обозначений для маркировки кухонного инвентаря. Теперь его можно маркировать любым удобным способом. Главное, чтобы маркировка была чёткой и понятной.
Однако работники вправе использовать и старые способы маркировки.
Также, согласно правилам, разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).
Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.
- Выдача работникам халатов и обеспечение одноразовыми перчатками
Всем работникам пищеблока необходимо выдать по одному халату. Его работники смогут использовать во время посещения санузла, надевая поверх рабочей одежды. Однако в случае, если халата нет, при посещении санузла работники пищеблока по-прежнему обязаны снимать рабочую одежду.
Персоналу, который порционирует блюда, готовит холодные закуски и салаты, необходимо надевать одноразовые перчатки. Нормы выдачи перчаток не регламентированы, поэтому Вы можете определить их самостоятельно.
- Обязательная вакцинация
Ранее требования к обязательной вакцинации поступающих на работу в организации общественного питания сотрудников не были прописаны, теперь же при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности за нарушение правил документа.
- Совместная перевозка пищевой продукции
Ранее допускалась только раздельная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, однако теперь разрешена совместная перевозка, при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки.
- Хранение продукции
Теперь для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.
- Обработка сырья
Согласно действующему правовому акту допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарём.
- Дополнительное питание
Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с учётом ограничений, изложенных в приложении 6.
Также для организации дополнительного питания детей допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции. Перечень допустимой для реализации продукции приведён в п.8.3.2.
Обращаем Ваше внимание на то, что в СанПиН отсутствуют некоторые прямые требования, которые раньше необходимо было соблюдать. Они касались:
- мытья посуды в нескольких секциях ванны и при определённой температуре;
- обязательного присутствия естественного освещения;
- дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены;
- прямого запрета на использование посуды со сколами;
- хранения чистой кухонной посуды на стеллажах установленной высоты;
- наличия инструкции о мытье посуды;
- наличия при себе медицинской книжки у курьера;
- хранения муки и крупы на установленной высоте;
- запрета на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи;
- хранения пищевых отходов в отдельном холодильнике;
- конкретной температуре горячих блюд;
- использования ветоши;
- соблюдения процедуры обработки яиц;
- выполнения специальных этапов при обработке овощей;
- выноса отходов.
При необходимости соблюдение этих требований может продолжаться, однако в ходе санитарной проверки оценивать их исполнение не будут.
Таким образом, в данной статье мы рассказали Вам об основных изменениях и нововведениях, которые отображены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При необходимости мы советуем Вам ознакомиться с новым СанПиН самостоятельно.
Также мы рады сообщить, что наша программа «Школа: Питание» уже обновлена в соответствии с действующим правовым актом и доступна пользователям!
Один вместо семнадцати
Новые СанПиНы начнут применяться с 1 января 2021 года. В них включены требования 17 разных актов, регламентирующих сферу общепита. Девять из них с нового года перестанут действовать. Новые правила сокращены в пять раз по сравнению с действующими сейчас профильными СанПиНами. Этого удалось добиться благодаря исключению дублирующих норм и применению риск-ориентированного подхода, следует из пояснений Роспотребнадзора.
Отличительная особенность новых СанПиНов — это учёт современных технологий и видов упаковки сырья. Новый документ иначе структурирован: все требования установлены исходя из биологических, химических и других факторов.
Конкретизированы требования к работе общепита в больницах и хосписах. Например, определено, что столовые должны размещаться в отдельном здании, но его можно соединить транспортными тоннелями со всеми палатными отделениями, кроме инфекционных. При ряде условий допускается работа пищеблока в лечебном корпусе. В дневных стационарах, где не подают горячих обедов, должна быть комната с микроволновкой.
Есть стандарты для воздушных перевозок. Так, пассажирам авиалиний запрещено подавать еду домашнего приготовления, а стюардессы обязаны раздавать блюда в фартуках и перчатках.
Когда ребёнку можно конину
Самая объёмная глава санитарных правил посвящена приготовлению еды в детских садах, учебных заведениях, летних лагерях и больницах. Отметим, она во многом согласуется с недавним законом о детском питании. Как и в законе, СанПиНы требуют подавать детям горячие блюда, заменять их буфетной продукцией запрещено. Выдавать «сухой паёк» разрешено только во время поездки длительностью до четырёх часов.
Следуя императиву закона, что детский рацион должен быть сбалансированным, питательным и полезным, Роспотребнадзор расписал режимы питания, массы порций, наборы продуктов, суточную потребность в витаминах и микроэлементах для детей разных возрастов. Ещё он привёл таблицу замены одних продуктов другими. Например, вместо 100 граммов говядины можно взять 104 грамма конины или оленины.
Разрешается корректировать детское меню с учётом национальных, конфессиональных и территориальных особенностей. Также отдельное меню нужно составлять для ребят, которым выписано лечебное или диетическое питание. Это единственный разряд блюд, которые родители могут сами готовить детям: школьникам позволят есть домашние обеды в столовой, если там есть холодильник и микроволновка.
СанПиНы требуют точного соблюдения норм калорийности детских завтраков, обедов и ужинов, отклоняться от которых можно на плюс-минус 5 процентов в неделю. Летом, когда дети отдыхают, оздоровляются и активно участвуют в соревнованиях, турслётах и сборах, а также во время выходных, каникул и праздников калорийность суточного рациона нужно повышать на 10 процентов в день.
Никаких макарон по-флотски
В детских учреждениях разрешили ставить вендинговые аппараты, но продавать там можно только соки, нектары, негазированную воду, молочную продукцию, орехи, сухофрукты и выпечку.
Для профилактики йододефицита у детей при приготовлении еды нужно использовать йодированную соль, отмечено в СанПиНах. В регионах, где люди испытывают нехватку тех или иных микроэлементов, детские блюда нужно дополнительно обогащать необходимыми веществами, а также давать ребятам витаминные напитки. Например, по данным учёных, жителям Архангельской области может недоставать магния — значит, добавки с этим элементом включат в меню маленьких архангелогородцев. Заменять добавки поливитаминными препаратами нельзя.
В палаточных лагерях и во время турпоходов обязательно нужно выделять кухонную зону под навесом. В таких условиях запрещено готовить блины, оладьи, салаты, блюда из рубленого мяса и рыбы. Всю еду дети должны съедать в течение двух часов после приготовления, подогревать готовую пищу нельзя, говорится в документе.
В отдельном приложении дан список запрещённых для детей продуктов. В нём перечислены как пресловутые чипсы и газировка, так и несколько неожиданные холодец, ливерная колбаса и макароны по-флотски.
| Курс ЦБ | |||||||
|
|
||||||
| Биржевой курс | |||||||
|
|
||||||
ИА № ФС77-77222 от 10.12.2019 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций.
п 2.8: Теперь названия блюд в меню должно соответствовать названием блюд в технико-технологических картах.
п 2.10: Горячая и холодная вода в заведении общепита должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
п 2.24: Установлены требования к проведению мастер-классов, в том числе, детских.
п 3.5.1: Запрещена реализация готовых блюд, которые находятся дольше 3-х часов на раздаче.
СанПиН-2021: что изменится в работе общеобразовательных организаций
- Работники образовательных организаций должны вакцинироваться согласно национальному календарю прививок, проходить медицинские осмотры, иметь личную медицинскую книжку.
- Образовательная организация должна в течение 2 часов проинформировать территориальные органы исполнительной власти, если в учебном заведении появились групповые инфекционные заболевания. А потом незамедлительно начать выполнять профилактические мероприятия.
- Воспитатели и (или) медицинские работники должны ежедневно устраивать утренний прием детей, на котором необходимо опрашивать родителей о состоянии здоровья детей, а также проводить бесконтактную термометрию. Заболевшие воспитанники, а также дети с подозрением на наличие инфекционного заболевания, не должны допускаться к посещению.
- Здания образовательных учреждений должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения.
- В учебных учреждениях запрещено использовать инфракрасные обогреватели.
- Работники дошкольных организаций должны мыть все игрушки ежедневно в конце дня. Те, что нельзя мочить, нельзя давать детям в руки, но можно использовать при необходимости в качестве демонстрационного материала. А кукольную одежду нужно стирать по мере загрязнения и проглаживать.
- Запрещено проветривать помещения в присутствии учеников.
- После болезни дети будут допускаться к посещению только при наличии медицинской справки.
- Если дети учатся в две смены, то их расписание должно соответствовать постановлению. В первую смену учатся первый класс, пятый класс, старшая школа и классы для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья. Во вторую — все остальные.
- Если дети находятся в образовательных организациях более 4 часов, их должны обеспечить горячим питанием.
- Нельзя проводить более одного экзамена в день.
- Время ожидания экзамена в классах не должно превышать 30 минут.
- При продолжительности экзамена от 4 часов и более обучающиеся обеспечиваются питанием.
- Питьевой режим должен быть организован независимо от продолжительности экзамена.
- Перерыв между проведением экзаменов должен быть не менее 2-х календарных дней. Однако есть уточнение:
«При проведении государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего общего образования в форме единого государственного экзамена (далее — ЕГЭ) по предметам по выбору участников ЕГЭ допускается их проведение через день», — говорится в постановлении.
Фото: Shutterstock / Manu Padilla
- 26 Марта 2012, 17:03 0 В Твери пройдет финал регионального этапа Всероссийского конкурса «Воспитатель года России» — 2012
- 16 Марта 2012, 12:03 21 Знакомьтесь, биографии еще двух претендентов на пост сити-менеджера
- 10 Февраля 2012, 15:02 6 Общественная палата Твери обсудила инвестиционную программу ООО «Тверь Водоканал»
-
9 ноября 2020, 23:20
Пермяки смогут обратиться на прямую линию по вопросам питания школьников
-
28 октября 2020, 16:19
В Прикамье стоимость питания школьников увеличат на три рубля в день
-
21 сентября 2020, 16:38
Оценить бесплатное питание в школах Прикамья (и пожаловаться на него) родители учеников могут на «Госуслугах»
-
3 сентября 2020, 10:43
«Какую-то жижу дали, сказали рыбный суп»: чем бесплатно кормят школьников Прикамья. Результаты опроса
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее – образовательные учреждения).
1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.
1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.
1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.
1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.
1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.
3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.
3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственные цеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.
3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.
Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 – 4 классов и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 – 11 классов.
3.5. При отсутствии централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, коптажей.
При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
3.6. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.
3.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.
4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.
4.2. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.
Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий хранения продукции.
4.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.
Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.
4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.
4.7. Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.
4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.
4.9. Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.
4.10. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:
– холодильное оборудование с маркировкой: “гастрономия”, “молочные продукты”, “мясо, птица”, “рыба”, “фрукты, овощи”, “яйцо” и т.п.;
– производственные столы с маркировкой: “СМ” – сырое мясо, “СК” – сырые куры, “СР” – сырая рыба, “СО” – сырые овощи, “ВМ” – вареное мясо, “ВР” – вареная рыба, “ВО” – вареные овощи, “Г” – гастрономия, “З” – зелень, “X” – хлеб и т.п.;
– разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: “СМ”, “СК”, “СР”, “СО”, “ВМ”, “ВР”, “ВК” – вареные куры, “ВО”, “Г”, “З”, “X”, “сельдь”;
– кухонная посуда с маркировкой: “I блюдо”, “II блюдо”, “III блюдо”, “молоко”, “СО” “СМ”, “СК”, “ВО”, “СР”, “крупы”, “сахар”, “масло”, “сметана”, “фрукты”, “яйцо чистое”, “гарниры”, “X”, “З”, “Г” и т.п.
4.11. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.
4.12. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.
4.13. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами.
4.14. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.
7.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
7.2. Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.
7.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
7.4. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
7.5. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Какие СанПин актуальны в 2021 году? Представлен «белый список»
9.1. При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил.
9.2. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.
Пункт 9.3 изменен с 1 января 2020 г. – Постановление Главного государственного санитарного врача России от 25 марта 2019 г. N
9.3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.
В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная.
9.4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
Подогрев витаминизированной пищи не допускается.
Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.
Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
9.5. При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать требованиям, содержащимся в приложении 4 настоящих санитарных правил.
9.6. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.
9.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.
- 1 Требования и нормы СанПиН
- 1.1 Старые стандарты
- 1.2 Последние изменения
- 2 Принципы питания
- 2.1 Для учреждений профессионального образования
- 2.2 Для общеобразовательных учреждений
- 2.3 Для кадетских корпусов и интернатов
- 3 Обеспечение контроля и безопасности
- 4 Формирование меню
- 4.1 Кто отвечает за составление
- 4.2 Технология приготовления
- 4.3 Витаминный состав блюд
- 4.4 Потребность в калориях и БЖУ
- 5 Питьевой режим школьников
- 6 Замена белковых и углеводных продуктов
- 7 Запрещенные продукты
- 8 Примерное меню на две недели при одноразовом питании
- 9 Меню на 14 дней при 2- и 4-разовом питании
- 10 Скачать полное меню на неделю
- 11 Меню по новым требованиям СанПин
- 12 Продукты для дополнительного питания
- 13 Рецепты для питания школьника
- 13.1 Рыбные котлеты с творогом
- 13.2 Суп рассольник
- 13.3 Мясные фрикадельки
Питание учащихся организуют с учетом особенностей их организма: быстрого роста, подвижности, усиленного обмена веществ, повышенных умственных нагрузок
Основные правила организации рациона:
- Пища должна соответствовать возрастным нормам. Количество основных веществ указано в приложении 10 СанПин 2.3/2.4.3590-20.
- При составлении рациона учитывают социальные, климатические, территориальные и другие особенности. Новые нормативы учитывают возможность замены блюд. Дефицит веществ компенсируется применением разрешенных биологически активных веществ и витаминов.
- Для учащихся, нуждающихся в диетическом питании согласно указаниям лечащего врача, составляется особое меню.
- Нужно исключить из рациона детей продукты, запрещенные к употреблению.
Питание подростков осуществляется по тем же принципам. Дополнительно учитывают усиленный рост и половое созревание:
- включают в рацион молоко и продукты из него, т.к. это источник кальция, необходимого для роста костей;
- также обязательно наличие в подростковом меню мяса и рыбы как материалов для роста мышц;
- важно увеличить на 10% калорийность блюд для занимающихся в спортивных секциях и других категорий учащихся с повышенной физической нагрузкой;
- необходимо сократить количество сахара, сладкой сдобы для предотвращения угревой сыпи.
Организация рациона школьников требует соблюдения следующих правил:
- Необходимо включать в меню белковую пищу: мясные продукты, творог, молоко, яйца.
- В рационе учащихся 30% жиров должны иметь растительное происхождение.
- В состав пищи включаются пищевые волокна. Их должно быть не менее 10-20 г в сутки. Это сухофрукты, цельнозерновой хлеб, рис, мука, бобовые, овощи.
- Еда должна быть многообразной, насыщенной витаминами и микроэлементами, сбалансированной по составу. Нельзя одни и те же блюда давать несколько дней подряд.
- Для детей, посещающих группу продленного дня, организовывают 2-4-разовое питание.
- В тех районах, где недостает какого-либо вещества, пищу школьников обогащают путем дополнительного введения нутриентов.
- Для приготовления блюд детского питания используют только йодированную соль.
Необходимая норма ежедневного употребления пищи детьми, потерявшими родителей и находящимися в домах-интернатах, увеличивается, т.к. они пребывают в учебно-воспитательных учреждениях круглосуточно.
В новом документе представлена таблица потребности в продуктах питания для детей, находящихся в домах-интернатах. Для тех, кто живет вне дома, нужно организовать 5-6-разовое питание.
Школы и другие образовательные учреждения несут ответственность за организацию и качество питания учащихся: следят за соблюдением норм законодательства, сроками годности продуктов.
Учреждения должны регулярно контролировать качество пищи. Перечень и периодичность исследований безопасности блюд указана в приложении к методическим рекомендациям МР 2.4.0179-20. Бланк для оформления результатов испытаний предлагается в нормах СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Меню утверждается руководителем организации, обучающей детей. Если к обеспечению питания привлекается стороннее предприятие, документ подписывает глава этой организации после согласования с директором образовательного учреждения.
Индивидуальные предприниматели, поставляющие пищевую продукцию для учащихся, тоже составляют меню в соответствии с требованиями руководства учебной организации.
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, № 2, ст. 167; № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; 2006, № 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, № 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, № 1 (1 ч.), ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213, 2007, № 46, ст. 5554; 2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; Российская газета 2008, № 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее — образовательные учреждения).
1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.
1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.
1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.
1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.
1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.
3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.
3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственные цеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.
3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.
Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 — 4 классов, и на высоте 0,7 — 0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 — 11 классов.
3.5. При отсутствии централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
3.6. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.
3.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.
7.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
7.2. Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.
7.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
7.4. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
7.5. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.
8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.
8.3. Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.
8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.
8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.
8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.
8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12 °С, с добавлением соли из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.
8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.
8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3 — 4 наружных листа.
8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.
Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:
- I — обработка в 1 — 2 % теплом растворе кальцинированной соды;
- II — обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;
- III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.
8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2 °С.
8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.
8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или в 10 % растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
10.1. В образовательных учреждениях должно быть предусмотрено централизованное обеспечение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
10.2. Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.
10.3. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении.
10.4. Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.
10.5. При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды, образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой — в обеденном зале и одноразовых стаканчиков — в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами — для сбора использованной посуды одноразового применения.
10.6. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели.
10.7. При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием воды, расфасованной в емкости, при условии организации контроля розлива питьевой воды.
10.8. Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.
Новый СанПиН для общепита с 2021 года: что нужно знать
11.1. В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращение набора помещений до одного помещения.
11.2. Помещение, предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования, и зоны для приема пищи обучающимися. Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку для мытья посуды. В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук, с подводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель, и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.
11.3. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в образовательном учреждении.
- В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательных учреждений, необходимо выполнение следующих мероприятий:
13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.
13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.
13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены.
13.4. В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.
13.5. Работники столовой обязаны:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- коротко стричь ногти;
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.
13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.
13.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций — ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.
13.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.
Новые правила оказания услуг общественного питания с 2021 года
Гигиеническое нормирование параметров микроклимата
Аккредитация медицинских работников в 2021 году
Виды аккредитации медицинских работников
Аккредитация средних медицинских работников
Новые санитарные правила и нормы (далее — СанПиН) общепит начнет соблюдать с 1 января 2021 года. С этого дня вступит в силу Постановление № 32 Главного государственного санитарного врача от 27.10.2020. Им утвержден СанПиН 2.3/2.4.3590-20, содержащий санитарно-эпидемиологические нормативы для предприятий общественного питания. Он позволит упразднить 17 разрозненных правовых источников, объединив и актуализировав основные требования в одном документе.
Экономика и бизнес / 9:55 13 ноября 2020
Утвержден новый СанПиН для общепита
Экономика и бизнес / 11:32 19 августа 2019
Разработаны новые СанПиНы для общепита
Экономика и бизнес / 12:00 21 июля 2020
Разработаны новые правила для общепита
В помощь руководителям ОУ и структурных подразделений разработаны нормы СанПиН для школьных столовых, определяющие:
- вариативность форм организации школьного питания (доступные варианты — поддержание полного цикла приготовления пищи, закупка полуфабрикатов с их последующим разогревом, реализация готовой продукции, получаемой от третьих лиц согласно заключенному договору);
- требования к помещениям, оборудованию, инвентарю столовой ОУ;
- порядок составления меню с учетом принципов рационального питания, сезонности, территориального фактора;
- полномочия бракеражной комиссии по проверке соответствия свежести, органолептических характеристик и выхода готовых блюд утвержденным рецептурным нормам.
Санитарно-эпидемиологические нормы организации питания в общеобразовательных учреждениях регламентирует СанПиН 2.4.5.2409-08, актуальный для школ всех форм собственности и ведомственной принадлежности. Требования СанПиН для школьной столовой относятся ко всем формам обеспечения детского питания, а именно:
- базовым организационным единицам (комбинаты питания), обеспечивающим полный цикл работы — от закупки продовольственного сырья до выдачи готовых блюд;
- станциям общественного питания доготовочного типа, осуществляющих обработку кулинарных полуфабрикатов; школьным столовым, работающим с разными типами пищевого сырья в рамках утвержденного меню;
- буфетам и раздаточным, специализирующимся на реализации готовой кулинарной продукции.
В каждой организационной точке школьного питания независимо от ее типа должны быть предусмотрены объемно-планировочные и конструктивные решения, позволяющее обеспечивать приготовление кулинарной продукции, ее последующее хранение перед реализацией без нарушения санитарно-эпидемиологических нормативов. Новый СанПиН для школьных столовых позволяет размещать последние как в основном помещении школы, так и отдельно стоящих зданиях и пристройках, где есть возможность установить все необходимое оборудование и инвентарь. При строительстве, реконструкции зданий школ СанПиН предусматривает необходимость обустраивать на первых этажах зданий производственные и административно-бытовые помещения столовой, включая склады для хранения пищевого сырья и два овощные цеха, а также загрузочную платформу высотой, соответствующей используемому автотранспорту, навесы и воздушные завесы (над входами, загрузочной платформой). Чтобы обеспечить комфортную посадку обучающихся и персонала во время приема пищи, который должен происходить в одну-две смены, рекомендуется проектировать обеденный зал столовой из расчета 0,7 кв. м на человека. Санитарные нормативы предусматривают возможность размещения подсобных, хозяйственных, складских помещений столовой в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их должного уровня гидроизоляции.
Сохраните это себе, чтобы не потерять:
Рекомендации по организации качественного питания в школе читайте в журнале «Справочник руководителя образовательного учреждения»:
— Выберите, какой способ организации питания подойдет вашей школе (актуальные нормативы)
— Положение и приказ, чтобы родители перестали жаловаться учредителю и в прокуратуру на школьную столовую (шаблоны для скачивания)
Актуальный СанПиН 2020 года для школьной столовой устанавливает дополнительные требования к коммуникационным системам пищеблоков:
- Вода, централизованно подаваемая по системам холодного и горячего водоснабжения, должна соответствовать нормативам, утвержденным для питьевой жидкости.
- Во всех производственных помещениях школьной столовой должны быть установлены источники водоснабжения (раковины, моечные ванные), в том числе резервные, которые могут быть использованы при проведении ремонтных и профилактических работ. В обеденном зале необходимо монтировать умывальники из расчета одна единица на 20 человек, а также оборудовать установку с электро- или одноразовыми полотенцами.
- При отсутствии возможности подключения к централизованному водоснабжению образовательная организация обязана обустроить водопровод, подпитываемый из артезианской скважины, с системой водозабора и коптажа. Аналогичные требования применяются к регулированию хозяйственной деятельности школ, которые по причине инфраструктурных особенностей не могут быть подключены к канализационной системе, при этом порядок утилизации сточных вод и бытовых отходов должен быть согласован с локальными органами исполнительной власти.
- В ходе проведения работ по капитальной реконструкции здания требованиями СанПиН для школьной столовой предусмотрена установка дополнительной системы кондиционирования воздуха в горячих цехах, на складе школьного пищеблока. Зоны повышенного загрязнения пищеблока (моечные ванные, тепловые установки) должны быть оборудованы точками вытяжной системы вентиляции в дополнение к приточно-вытяжному модулю. Источники искусственного освещения, которые должны быть защищены от влаги и пыли специальным напылением, запрещено размещать над источниками тепла (плитами), разделочными столами, функциональным оборудованием.
Действующие санитарные нормативы предусматривают возможность использования на пищеблоке ОУ исключительно оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевым сырьем и соответствующих требованиям эпидемиологической безопасности. При выборе оборудования для школьной столовой по СанПиН (в ходе оборудования пищеблока с нуля или его плановой замены) руководителям ОУ рекомендуется отдать предпочтение установкам, которые:
- облегчают или автоматизируют приготовление большого количества блюд из типового меню (например, кухонные комбайны, промышленные мясорубки);
- гарантируют возможность рационального использования помещений пищеблока;
- способствуют снижению коммунальных расходов и трудозатрат работников.
Все оборудование, установленное в столовой образовательного учреждения, должно находится в исправном состоянии. В случае выхода из строя холодильных или тепловых установок администрация обязана оперативно внести изменения в актуальное меню, тем самым обеспечивая соблюдение всех санитарных установок, и позаботиться о быстром ремонте. Чтобы предупредить поломки, перед началом каждого учебного года следует проводить техконтроль оборудования школьной столовой по СанПиН и паспортным характеристикам устройств. Следует отметить, что частой причиной поломок производственного оснащения пищеблока может быть несоответствие его мощности или характеристик реальной суточной нагрузке, что обусловливает необходимость его замены на более технологичный аналог.
Скачать перечень оборудования для столовой по СанПиН
В обязательном порядке школьная столовая комплектуется мебелью:
- производственными столами из нержавеющей стали с нанесением соответствующей маркировки (например, СМ — сырое мясо, СР — сырая рыба, Х — хлеб и т.д.);
- стеллажами, предназначенными для хранения пищевого сырья, посуды, инвентаря. Высота нижней полки стеллажа должна располагаться на расстоянии как минимум 15 см от пола (п.4.6 СанПиН 2.4.5.2409-08).
- шкафами (посудные, для мойки, угловые, со столешнией), укомплектованными практичной системой открывания;
- подтоварниками, оптимально — с регулируемой высотой ножек;
- моечными ванными, котломойками, умывальниками для мытья рук.
Проект СанПиНа 2.4.5.2409-08 содержит подробные рекомендации по обеспечению чистоты, порядка и должного обустройства производственных и других помещений пищеблока в ОУ. В инструкциях для школьной столовой по СанПиН закреплено, что уборку обеденных залов необходимо проводить после каждого приема пищи: очищать поверхность столов с использованием моющих средств, с помощью чистой, соответствующим образом промаркированной ветоши и тары.
Что касается мойки кухонной и столовой посуды, то в санитарно-эпидемиологических нормативах указаны следующие требования:
Санитарно-эпидемиологические институты проводят постоянную работу с целью улучшения функционирования дошкольных образовательных учреждений. И такие мероприятия направлены на повышение безопасности детей, а также улучшение процесса обучения и развития малышей. В связи с чем действующая редакция СанПин поддается постоянным изменениям.
Таблица № 1 «Основные правки, вступившие в силу СанПин для детских садов в 2021 году»
| До | После |
|---|---|
| Запрет на проветривание помещений в присутствии детей | Разрешается одностороннее открытие окон, если в группе находятся воспитанники, но только в жаркую и безветренную погоду |
| Отсутствие распределения по годам детей объем потребляемой пищи | Увеличение числа потребляемых блюд и установление нор пищевой ценности для каждой возрастной категории |
| Строгая фиксация температурного режима: 19 – в спальной, 22 – в игровой | Увеличение предельных показателей |
Вопросам питания малышей в детских садах отводится особое внимание, поскольку продукты являются одной из основных причин распространения инфекционных болезней. Так, на образовательное учреждение в 2021 году возлагаются такие обязанности:
- выбор надежного поставщика;
- соблюдение правил доставки;
- контроль за разгрузкой и качеством упаковки продуктов;
- выполнение нормативов хранения пищевого сырья;
- следование рецептурам приготовления блюд.
В СанПин 2021 года строго прописаны нормативы, по которым отбираются земельные участки для возведения дошкольного образовательного учреждения. К основным из них относятся:
- расположение в пределах жилого комплекса или спального района;
- отсутствие промышленных предприятий поблизости;
- уровень шума не должен превышать норму;
- измерение загрязнения атмосферного воздуха;
- возможность естественного освещения площадок для игр на свежем воздухе.
Прием малышей в детский садик происходит лично педагогом или же медицинским работником. Такая необходимость связана с предотвращением допуска к занятиям детей с какими-либо инфекционными или заразными заболеваниями. Если у работника сада возникает подозрение на ненадлежащее состояние здоровья, ребенок к учебе не допускается.
Что касается организации учебного процесса и режима отдыха, то большинство нормативов носят рекомендательный характер. К основным из них относятся:
- непрерывный период активности не должен превышать 6 часов в группах с малышами старше трех лет;
- желательно, чтобы прогулки на свежем воздухе занимали три-четыре часа ежедневно;
- не рекомендуется водить воспитанников на улицу при температуре меньше 15 градусов;
- время уличных прогулок желательно делить на два периода;
- в зависимости от длительности пребывания деток в детском саду, фиксируется количество приемов пищи и наличие дневного отдыха;
- продолжительность обеденного сна варьируется в пределах 2-3 часов, в зависимости от возраста воспитанника.
Контроль за формированием комфортных условий для отдыха и развития детей ложится на плечи воспитателей, которые должны следить за надлежащим проведением уборок и подготовкой игровых и спальных к приему детей. Так, кроме соблюдения температурного режима, обязательно контролировать влажность воздуха и проветривание помещений.
По СанПин проветриванию подлежат все комнаты, в которых играют, занимаются или отдыхают малыши. И проводится процедура согласно таким нормам:
- минимум два раза в день по максимум 30 минут с формированием сквозняка, но при отсутствии детей;
- заканчивается за полчаса до прихода воспитанников;
- одностороннее в присутствии малышей и только в жаркую, сухую погоду.
Влажность воздуха в комнатах детского сада по СанПин в 2021 году не должна подниматься выше 60% и не может быть ниже 40. Что касается температуры, то допускаются такие граничные показатели:
- игровая в пределах 21-24, самая оптимальная – 24 градуса;
- спальная варьируется в рамках 18-22, но лучше всего – 22.