Реализация мяса 2021

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Реализация мяса 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Подбор оборудования зависит от:

• Площади магазина, технических и функциональных особенностей.
• Концепции бизнеса, ассортимента продукции.
• Планируемых объемов продаж.
• Доступного бюджета.

Поставщики мясной продукции предоставляют услуги по разделке мясных туш. Однако, этот процесс важен, влияет на вкусовые качества продукции, товарный вид и в конечном счете на рентабельность бизнеса.

Неправильная разделка приводит к убыткам уже на этапе первой отгрузки. Поэтому важно изучить, проконтролировать этот процесс, организовать отдельное помещение или выделить открытые зоны для переработки продукции.

1. Для хранения сырья и готовой продукции используются морозильные, холодильные камеры. Количество и объем зависит от специфики бизнеса и помещения.
2. Для мойки используются специальные ванны.
3. Для грубой разделки мяса потребуется профессиональное оборудование: пила для мяса, разрубочная колода, топор.
4. Для тонкой разделки, рубленных, мелкокусковых полуфабрикатов необходимы: производственный стол, набор ножей, разделочные доски, емкости и лотки для готовой продукции.
5. Для изготовления полуфабрикатов: электрическая мясорубка, куттер, весовое и фасовочное оборудование.
6. Торговый зал оснащается холодильными витринами, кассовым оборудованием.
7. Дополнительно потребуется стеллажи для хранения инвентаря, оборудование для стерилизации ножей, тележка для транспортировки сырья и готовой продукции, бактерицидная лампа.
8. Компьютер для ведения деятельности и сдачи отчетности в налоговую.

Для минимизации затрат возможно рассмотреть бывшее в употреблении профессиональное оборудование. Оформить оборудование в кредит или лизинг.

Мировой рынок говядины: прогноз на 2021 год

На начальном этапе рекомендуется учитывать текущие экономические особенности отрасли. Предлагать товары среднего и эконом класса, делать акцент на востребованную мясную продукцию (свинина, мясо птицы, говядина). Учитывать потребительский спрос, в ходе расширения ассортимента. Реализовать услуги доставки, в том числе, силами сторонних компании.

Факторы успеха:

• стабильность поставок;
• свежесть, вкусовые качества продукции;
• привлекательная цена;
• наличие системы лояльности, удобство.

– Мы, фермеры, отрицательно относимся к тому, что цены на говядину могут взлететь. Это приведёт к снижению покупательной способности граждан, а значит, и к уменьшению объёмов продаж, – рассуждает фермер Ксения Петухова. – Люди уже сейчас стараются перейти на более дешёвый продукт – мясо птицы или накачанную бог знает чем свинину, что продаётся в супермаркетах.

Вот семья фермеров Губиных из Новониколаевского района Волгоградской обл., когда всё-таки решили заняться животноводством, после долгих размышлений выбрали не молочное, а мясное направление.

– Молочное, конечно, выгоднее, ведь корова и молоко даёт, и телёночка принесёт, которого можно сдать на мясо, – объясняет Андрей Губин. – Но для нас решающим стал вопрос кадров. Кадровый дефицит – это вопрос № 1 для отрасли, с каждым годом он только усиливается. Скотники, доярки, осеменаторы, ветеринары – днём с огнём их не сыщешь. Когда на пенсию уйдут те, кто ещё трудится в животноводстве, не представляю, что будут делать в хозяйст­вах, в нашем в том числе. Если для мясного направления мы пусть с трудом, но всё-таки их нашли, то с молочным сложнее.

Губины остановились на герефордской породе КРС – неприхотливая и плодовитая, она даёт то самое мраморное мясо с тонкими жировыми прожилками, что так ценят гурманы. В целом работа идёт успешно: поголовье растёт, спрос на продукцию есть.

– Мы начинали с 50 голов, сейчас у нас их 700, – рассказывает Андрей Губин. – 600–700 голов – это то количество, с которого можно начинать сотрудничество с ­торговыми сетями и рассчитывать на стабильный доход. Если голов меньше, то выполнить объём поставок, который требуют сети, не удастся.

Один из самых сложных моментов – стартовые инвестиции. Тут не обойтись без господдерж­ки, которую надо, по мнению фермеров, совершенствовать. Например, начинающим животноводам очень помогли бы налоговые каникулы, снижение административного прессинга и, главное, целевое финансирование, особенно на первых порах, когда надо интенсивно наращивать поголовье. Как считает другой животновод, Дмитрий Косовцев из Киквидзенского района Волгоградской обл., при должном внимании и поддерж­ке даже небольшие хозяйства способны нарастить производст­во и удовлетворить потребности страны в молоке и мясе.

Губины, к слову, такую помощь от государства получили: на средства гранта строят убойный цех, перерабатывающее производство. Это позволит создать предприятие полного цикла, а значит, повысить рентабельность.

В январе – сентябре 2020 г. цены на говядину поднялись на 17,5%, сообщил Национальный союз мясопереработчиков. Но шокирующую информацию вскоре опроверг Минсельхоз. По последней официальной статистике, за прошедший год розничный ценник на этот вид мяса вырос в среднем по России на 3% за 1 кг, а оптовые прайсы на говяжьи полутуши – на 6%. Кто прав? И почему подобные споры не возникают вокруг курятины и свинины?

«Говядина дорога во всём мире. Бройлера можно откормить за 42 дня, свинью – за полгода. А до момента, когда бычок попадает на мясокомбинат, проходит 18 месяцев и даже больше, – обращает внимание С. Юшин. – Многие помнят дешёвую говядину, которая продавалась в СССР. Но тогда цены на продукты субсидировались государством. А на бойни поступали главным образом выбракованные молочные коровы и бычки, выращенные в личных крестьянских хозяйствах. Сегодня мясные и полумясные породы занимают 20% поголовья КРС, но нужно 35–40%. У специализированных пород выше привесы, их мясо вкуснее. Но, чтобы наращивать их поголовье, нужны значительные долгосрочные инвестиции».

В менее затратных животноводческих отраслях агрохолдинги тем не менее преуспели. Наш рынок уже затоварен курятиной и свининой. Неудивительно, что цены на это мясо, по сути, остановились. Как посчитал Росстат, с ­2004 по 2019 г. во всех ­хозяйст­вах, включая сельские подворья, производство птицы на убой выросло в 3,9 раза и свиней – в 2,2 раза. А вот бычков и коров, которых можно пустить на мясо, стало меньше на 20%. «Половина КРС по-прежнему – в личных подсобных хозяйствах граждан (ЛПХ). При этом желающих дер­жать свою скотину всё меньше. А рост производ­ства говядины у фермеров и на сельхозпред­приятиях снижение отдачи ЛПХ не компенсирует», – описывает ситуацию С. Юшин.

Доля стада, которым владеют фермерские хозяйства и агро­фирмы, за последние 10 лет увеличилась на 10%. И эксперты считают этот тренд позитивным, т. к. он ведёт к росту доли мясных пород. Вопрос в том, как нарастить это поголовье до нужной численности и модернизировать отрасль. ­Национальный союз производителей говядины продвигает идею интеграции фермеров и более крупного бизнеса. «Основой такой модели должны быть семьи, каждая из которых содержит 150–200 голов. С этого количества начинается перспективный фермерский бизнес, хотя в кооперации могут участвововать и мелкие фермы, и ЛПХ, – говорит Р. Костюк и приводит в пример товарищество «АкТеп» из Казахстана, объединившее вокруг себя 350 фермеров. Часть из них ведёт заготовку кормов, часть выращивает молодняк. А старший партнёр-интегратор гарантирует младшим закупки, консультирует по зоотехническим, ветеринарным, юридическим вопросам, помогает в получении госсубсидий.

Покупатель всегда должен иметь возможность проверить вес и общую стоимость через измерительное оборудование.

Продавец не должен заставлять покупателя приобретать сопутствующие товары, только если речь о сложных товаров, которые должны быть подключены специалистами.

Ценники должны быть:

• четко оформлены;
• иметь цену и вес (количество);
• можно использовать не только бумажные, но и другие виды ценников, в том числе и электронные типа световых табло.

Подробнее о правилах оформления ценников тут >>

Согласно документу, покупатель имеет право сам проверить товар на качество.

Сами документы о качестве товара прописаны в 184 ФЗ. Речь о:

• сертификатах соответствия;
• декларации о соответствии.

Документы должны сопровождать не все, а только некоторые товары, которые прописаны в Постановлении 982 от 1 декабря 2009. Список огромен — начиная с электроэнергии и технически сложных товаров, заканчивая косметическими товарами. Продукты питания из перечня исключены.

Правила работы предприятий розничной торговли предполагают возможность продажи товаров по образцам. В этом случае продавец должен продать покупателю товар, который полностью соответствует образцу, представленному в каталоге, и той информации, которая донесена покупателю.

Если же потребитель получил товар после покупки по каталогу и считает, что продавец реализовал товар не того вида, то он может предъявить претензию не позже 20 дней после покупки. Этот пункт лишает покупателей многих возможностей смошенничать.

Вне торговых объектов запрещена продажа продовольственных товаров, не расфасованных в упаковки. Исключения — саженцы для садоводства. В списке исключений на разносную торговлю:

• лекарства;
• оружие;
• драгоценные камни и другие ювелирные изделия.

У продавца должен быть бейдж с ФИО, а также названием магазина ООО или ИП.

Граждан РФ предупредили о подорожании говядины в I полугодии 2021 года

В документе прописано, что:

• договор заключается на условиях оферты;
• если продажа идет через интернет, то продавец обязан опубликовать оферту на сайте;
• интернет-магазин может не работать из-за ремонтных работ или действий непреодолимой силы;
• если товар дистанционным образом предложено купить неограниченному кругу лиц, то это можно уже рассматривать как оферту;
• продавец может дать возможность покупателю осмотреть товар перед получением в собственность;
• продавец публикует ту информацию так, как считает нужным, однако она должна доступно и полно охарактеризовать товар;
• товар, купленный в том числе через интернет, возвращают как обычно — по закону о защите потребителей и, ориентируясь на перечень товаров, которые можно или нельзя возвращать;
• на сайте надо указывать полное название компании, регистрационный номер и адрес;
• если покупатель вернул товар, то необходимо вернуть ему деньги в полном объеме, без каких-либо комиссий агрегатора (причем при возврате как хорошего, так и бракованного товара).

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана Seven, Москва

Многие рестораны переедут за город, в элитные и богатые поселки, где много состоятельной публики, но не такие жесткие ограничения. Кроме того, станут популярны всевозможные «черные пятницы» в ресторанах – «все блюда по 300 рублей», «закажи 2 блюда, получи третье в подарок» – что-то из этой области. Битва за клиентов среди проектов среднего уровня. Я не верю в перспективу всевозможных онлайн проектов, живую атмосферу настоящего ресторана ничто пока заменить не может.

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», Москва

Мы живем в эпоху стремительной инфантилизации общества. Посмотрите, как люди одеваются, посмотрите на прически, на все эти самокатики, кедики, велики, худи… Посмотрите, что людей радует, что они слушают и смотрят, и вы поймете, что стираются грани не только между детством, отрочеством и юностью, но и между детством и взрослой жизнью. Гастрономические предпочтения людей, которые уже могут позволить себе довольно приличный ресторан, а не только стрит-фуд, меняются в том же направлении. Конечно, всегда были и будут люди с развитым тонким вкусом, большим гастрономическим опытом, умеющие отличить пармиджано реджано от пармизано-рязано и байкальского омуля от ангарского, но их совсем немного. Только избранные рестораны смогут позволить себе ориентироваться на взрослых, гастрономически взрослых людей. Большинству же ресторанов надо учитывать очень быстрое изменение нашей жизни. Так что тренды последующих лет – омолаживание и, как писал Лев Толстой, опрощение!

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn, Москва

2020 год перевернул все представления о том, каким должен быть ресторан. Главные изменения произошли с гостями. Многие люди, еще недавно не мыслившие себе вечер без похода в ресторан, сейчас стараются ужинать в родных стенах с бутылочкой хорошего вина. Я вижу в этом возможность для трех направлений развития ресторанов. Первое: доставка на дом премиального ужина. Как в свое время звездные шефы пришли в бистро и Европу захлестнула волна бистрономии, так и сейчас нужно сделать ставку на развитие премиальной доставки. Возможны варианты: набор продуктов для воплощения ужина «как-в-ресторане», доставка сложных блюд в формате полуфабрикатов, непосредственное участие шефа. Такой формат вполне реален и может себя показать как самостоятельный сервис. Второе: ресторан выходного дня, то есть переход на европейский график с выходными днями по понедельникам-вторникам. И наконец, аутдор рестораны. Анализируя возросшие продажи загородной недвижимости вокруг двух столиц, логично ждать открытия премиальных загородных ресторанов.

Сергей Фокин, шеф-повар ресторана Eclipse, Репино, Ленинградская область

Сегодня театральность все больше уступает место еде. И это классно, когда на первом месте продукт. Если говорить о самих продуктах, то будет сохраняться тренд на локальные вещи: корнеплоды, коренья, грибы. В России еще много продуктов, которые изучены мало и почти нигде не используются: в каждом регионе что-то свое. Найти, научиться с этим работать, обеспечить стабильное качество и ввести в меню – долгий путь, но постепенно к нему приходят многие шефы. Думаю, все больше поваров будет выбираться в экспедиции, изучать потенциал природных ингредиентов.

У производителей падает рентабельность

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins Garden, Москва

На наш взгляд основным трендом ближайших лет будут овощи и растительная пища в целом. Мы уже говорили несколько лет назад, что они будут с нами долго, так и вышло. Повара больше смотрят в сторону использования овощей не только в качестве гарнира, плюс не прекращаются поиски альтернативных источников протеина. Помимо нашего кальмара из фасоли в этом году у всех на слуху проекты по разработке альтернативной курицы и тунца. Мы считаем, что это направление тоже будет активно развиваться. Ну и мы, конечно, очень надеемся, что в будущем году закончится пандемия и нашим главным трендом будут путешествия, встречи с друзьями, ужины в ресторанах и всеобщее счастье.

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie, Москва

Главные тренды наступающего года – дополненная реальность, иммерсивные рестораны, использование возможностей воздействовать на разные чувства людей. Теперь еда это не только аромат и вкус, но и звук, изображение, тактильные ощущения. Еще один тренд – новые технологии. И не только кулинарные, например, использование искусственного интеллекта для приготовления еды или общения с гостями. Рестораны с роботами – тоже ближайшее будущее. Роботы-официанты, роботы-помощники шефа – все реально. На выставке про дизайн мышления в Голландии я видел гаджет, который умеет считывать эмоции людей, и шеф может учитывать это для приготовления особых блюд.

Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories, Москва

Если говорить о трендах 2021 года, то, безусловно, все, что связано с иммерсивностью, театральностью, погружением гостя с головой в мир необычных вкусов и сочетаний, будет только набирать обороты. Одновременно большую популярность набирают простые и понятные всем блюда в авторской подаче (шаурма, бургеры), локальные продукты. Вообще, концепция «с грядки на стол», пришла и останется надолго. Как и возможность побыть наедине с природой в формате выездных ужинов/обедов. Все, что связано со здоровым образом жизни и прочими «зелеными» аспектами в гастрономии, будет цвести буйным цветом. Это касается и бара – сегодня все чаще предпочтение отдают натуральным напиткам и интересным безалкогольным коктейлям; даже кофе уступает свои позиции травяным и чайным купажам. Нельзя не затронуть тему экологичности, осознанности и бережного обращения к продукту – для современного поколения такой подход уже в приоритете. Все больше инвестиций будет вложено в альтернативные технологии по выращиванию мяса, в создание вертикальных ферм и в поиски новых продуктов. Иначе человечество не прокормить.

Андрей Матюха, шеф -повар ресторанов «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар

Последние 6 месяцев поменяли наше сознание на 180 градусов, поэтому главным трендом будут безопасные концепции. И это не просто доставка еды, а организация питания для конкретной аудитории, например, формат фабрики кухни на первых этажах жилых домов, куда смогут ходить и удаленные работники, и их семьи. Во время пандемии люди перенасытились едой в пластиковых боксах, и будут искать не просто что поесть, а впечатления от еды. Поэтому такие ресторанчики будут востребованы. Во время карантина мы трансформировали часть нашей продукции в формат гастробутика с доставкой, а теперь сотрудничаем с сетью супермаркетов, – отправили им интересную линейку ароматных масел и соусов, которые готовим и используем в наших ресторанах. Кто знает, может, это станет новым трендом.

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva, Москва

В начале года появится тренд на доставку продуктов и готовых блюд из ресторанов. Заказываешь, к примеру, 4–5 блюд из грузинского ресторана и просишь их не варить хинкали, а хачапури привезти незапеченный. И дома сам все выпекаешь и варишь. Такой микс домашней и ресторанной кухни. Но летом все равно все будут ходить по ресторанам, ведь что бы ни происходило в мире, народ всегда любит сидеть на веранде с бокалом в руке.